Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Этот подовый хлеб очень удобный в работе -невысокая гидратация, доступные ингредиенты, можно выпекать как в этот же день, так и оставить на сутки в холоде. Хлеб получается серый, ароматный за счет цельнозерновой муки и кориандра.

Ингредиенты для «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

Опара

• Закваска (пшеничная на пике) — 5 г
• Вода — 50 мл
• Мука ржаная — 25 г
• Мука пшеничная / Мука — 25 г

Тесто

• Соль — 13 г
• Кориандр (молотый) — 5 г
• Мука ржаная — 100 г
• Мука пшеничная / Мука — 300 г
• Мука цельнозерновая (пшеничная) — 100 г
• Вода (или пополам с квасом) — 325 мл

Время приготовления: 420 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

• 

  Для опары с вечера все смешать и оставить на 10-12 часов для созревания. Далее тайминг, начиная с утра.

  8:00 — Соедините в чаше блендера опару, воду, все виды муки, соль и кориандр. Замес на 2 скорости 15 минут.

• 

  8:20 — 8:50 – растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон.
  8:50 — 9:20 — растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон.
  9:20 — 9:50 — растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон.
  9:50 — 10:20 — растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон.
  11:00 — 14:00 — брожение при температуре 26 градусов

• 

  14:00 – формовка в подпыленную рисовой мукой корзину.

  Если хотите испечь хлеб в тот же день, оставьте заготовку на расстойке на 3-4 часа при t 26 градусов, накрыв корзину пакетом или шапочкой для душа, либо уберите в холодильник на 24 часа.

• 

  Духовку разогреть с чугунной кастрюлей и крышкой до 250 градусов. Хлеб из корзины перевернуть на пергамент, надрезать и поместить в раскаленный казан. У меня казан от Kukmara

• 

  Выпекать 25 минут с крышкой и 20 минут без крышки при t 230 градусов до румяной корочки.

• 

  Остудить полностью буханку на решетке перед нарезкой.

• 

  Разрез

Источник