Юрма

Сегодня я хочу поделиться с вами не просто рецептом, а этнографическим раритетом. Юрма – это блюдо коми-пермяцкой кухни (юр – "котелок", ма – "полным-полно"), которое со временем распространилось по всему Русскому государству. Её подавали к царскому столу конца XVI — середины XVII вв. Последнее известное письменное упоминание относится к «Росписи царским кушаньям» начала XVII века, составленной для царевича Владислава. Особенностью этого супа является то, что в нём одновременно используется и рыбный, и птичий бульоны, при смешении которых вкус становится гармоничным. Сама идея такого супа была настолько смелой для своего времени, что со временем блюдо почти позабылось и, к сожалению, оригинальный рецепт не сохранился (или пока не найден), так что мы можем лишь реконструировать это блюдо. Это самая что ни на есть уральская кухня, поэтому я не могла не поделиться этим рецептом. И пусть это не совсем то, что ели в своё время Иван Грозный и патриарх Никон, но ведь всё же интересно попробовать блюдо, которому уже несколько веков.

Ингредиенты для «Юрма»:

Для основы

• Курица (бёдрышки или голени, или индейка, утка, глухарь, рябчик, тетерев, куропатка) — 800 г
• Рыба (судак, щука, налим, пикша, навага, хариус и т. п.) — 1 шт
• Вода (по необходимости)
• Соль — по вкусу
• Зелень (петрушка, укроп, дикий лук, черемша, листья крапивы, кислица и т. д.) — 1 пуч.
• Перец черный (горошком, можно добавить шафран, лимонную цедру) — по вкусу

Для кнелей

• Курица (отварное куриное мясо из бульона) — 200 г
• Желток яичный — 1..2 шт
• Крупа манная — 20 г
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу
• Петрушка — 2 веточ.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Юрма»:

• 

  Птицу можно использовать разную, но самая доступная – это, конечно, курица. С неё нужно обязательно снять кожу и удалить жир.
  Сложить курицу в кастрюлю (я использовала кастрюлю линии "Леон" от Kukmara), залить водой. Воды не должно быть слишком много, чтобы бульон получился крепким, насыщенным. Добавить соль, перец горошком и сварить бульон.
  Аналогично поступить с рыбой.

• 

  Из готовых бульонов вынуть курицу и рыбу, остудить, удалить все кости и прочее лишнее. Оба бульона процедить.

• 

  Мелко нарезать листья петрушки.

• 

  200 г куриного мяса мелко порубить (или измельчить при помощи блендера).

• 

  В миску выложить куриное мясо, добавить петрушку, соль, перец, манную крупу и желтки, один или два. Хорошо всё перемешать до однородной массы.

• 

  При помощи двух чайных ложек сформовать кнели.

• 

  В кастрюлю (всё та же серия "Леон" от Kukmara) влить 1 литр куриного бульона и 0,5 литра рыбного.

• 

  Поставить кастрюлю на огонь, довести бульон до кипения, аккуратно опустить в него кнели и варить их 5 минут.
  В конце приготовления вернуть в юрму рыбное филе и добавить мелко нарезанные петрушку и укроп, перемешать и сразу снять кастрюлю с огня.

• 

  В каждую тарелку налить бульон, выложить по 3-4 кнели и филе рыбы. Подавать с шаньгами или белым хлебом.

  Мне кажется, что юрма должна настояться несколько часов, чтобы бульон стал более сбалансированным на вкус, потому что сразу после приготовления рыбный или куриный вкус могут превалировать, потом же это сглаживается. Но, возможно, это особенности конкретных ингредиентов, ведь бульон из судака будет отличаться на вкус от бульона из форели.

  Юрма сегодня – это кулинарный эксперимент и прикосновение к вековой истории. Надеюсь, вам было любопытно познакомиться с блюдом Урала, которое когда-то входило в парадную кухню.

Источник