Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика

Просто замечу, что любая Еда, приготовленная по рецептам, которые опубликовала в своей книжке незабвенная Тамара Платоновна всегда получается именно как Еда, которая никогда не опозорит это словосочетание «грузинская домашняя Еда».

Ингредиенты для «Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика»:

• Ребра говяжьи — 1200 г
• Лук репчатый — 4 шт
• Рис — 6 ст. л.
• Помидор — 700 г
• Лист лавровый — 2 шт
• Перец черный — 1 ч. л.
• Зелень — 1 пуч.
• Хмели-сунели — 2 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Вода — 2,5 л

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика»:

• 

  Говяжьи рёбра я взял. Мясо на харчо лучше взять, что называется, «с жирком».
  Я обычно довожу «пока не бульон» до сильного кипения, как правило, образуется обильная пена. Пару минут даю покипеть, а потом эту воду сливаю. Мясо промываю. Кастрюлю тоже рекомендую вымыть.

• 

  Ребрышек у меня получилось чуть больше килограмма. Поэтому воды для именно бульона было залито в кастрюлю два литра и еще граммов семьсот.
  Как только вода закипела, убавил нагрев до минимума. Чтобы лишь иногда так … лениво взбулькивало.
  Тут опять, возможно, пена начнет выделяться. Поэтому дал я побулькать бульону недолго. Пену, конечно, снимал. Но ее немного было.
  А дальше в кастрюлю с будущим бульоном отправил….
  Луковку среднего размера, чайную ложку перцев горошками, пару лавровых листиков (их минут через двадцать лучше из кастрюли удалить). Букет зелени. По три-четыре ветки петрушки, кинзы и укропа. Для удобства ниткой связать стоит. Всё! Если кому хочется можете расширить список специй и приправ. Но я, например, не рекомендую. Хорошее улучшать – однозначно испортить!
  И на минимальном нагреве, допуская это самое редкое, ленивое взбулькивание, под прикрытой крышкой часа полтора бульон томил.
  Результат обрадовал. Получился чистый, прозрачный, ароматный, в меру жирный бульон.

• 

  И тут, как всегда, меня выгнали с домашней кухни. Причина? Любимая утверждает, что как бы вкусно оно не получилось, а кухню после меня отмывать – никакого харчо не захочешь. Поэтому, заведшийся с недавних пор газовый гриль и чугунный испытанный казанок, что называется, мне в помощь.
  Порубил я тройку луковок, стараясь не мельчить особо, но и не укрупняя. Засыпал рубленое в казанок, залил бульоном. Сверху снимал, чтобы с жирком. На минимальном нагреве, изредка помешивая, тушил лук минут десять.
  И мясо в казанок отправил. Перемешал и еще двадцать минут тушил.

• 

  Помидоры.
  Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.
  А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.
  И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.

• 

  Примерно пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.
  Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного.

• 

  Залил содержимое казанка бульоном. Бульон выливал, конечно, через сито. Процедить бульон – это просто необходимо.
  Увеличил нагрев. И как только взбулькнуло, нагрев опять на минимум и в казанок отправился хорошо промытый рис.
  У меня объём бульона получился литра два с половиной. Рис я хорошо промыл шесть столовых ложек (с «небольшой горкой»). И в бульон рис высыпал. У меня лазер был. Поэтому минут через пятнадцать он был почти готов.

• 

  И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо сбалансировать «на соль», что называется.
  Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т. П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.

• 

  И еще минут около десяти. НО!!! Нагрев должен быть практически ниже наименьшего.
  И, собственно, всё!

• 

  Что касается «заострить» и т. п. – это все на усмотрение того, кто харчо будет варить и на вкус тех, кому его есть. Всё в ваших руках. У нас сильно острое не «в ходу», поэтому все «острые» углы я обошел.

Источник